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味噌の仕込み方

味噌の仕込み方
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〈前の晩から(約12時間)〉 みそを仕込む前日に、大豆を洗い、ひと晩(約12時間)、大豆の3〜4倍の水に浸す。大豆は吸水すると、約3倍の大きさになる
  
大豆の2倍の量の新しい水で3〜5時間煮る。アクをとり、水を足しながら煮る。
※圧力鍋で煮る場合は、圧を抜くところに大豆の皮などが詰まると危険なので、要注意

やわらかく煮えたら、熱いうちに煮汁をきる。

熱いうちにペースト状につぶす。、マッシャーなどでつぶす。フードプロセッサーでもOK
つぶした大豆と塩きり糀と混ぜる

空気を抜きやすくするため、おにぎり大に丸め、だんご状にする。次に、みそ玉を容器に詰めて上から手のひらや甲で押してしっかり空気を抜く。これを繰り返し、最後は表面を平らにする。上塩(1kgの大豆セットに対して30g)をふる

みそか容器の内側と縁をアルコールできれいにふき、空気にふれないようにラップをはりつけ、重石(総量の一割くらい)をする容器にふたをし、上から新聞紙などでおおい、ひもでしばる。ラベルに仕込んだ年月日、使用原料の量目を記入して、直射日光の当たらない、涼しい場所におく。湿度や温度の高い場所は避ける。

by miyamotoyama02 | 2013-02-17 09:41